Rozdělení skopového masa
- I. třída
skopová kýta - minutky, závitky, v celku je možno péct, dusit a lze i vařit
skopový hřbet - přední část s žebírky, zadní část bez žebírek - je možno jej péct a dusit
skopová svíčková – minutky - II. třída
skopová plec - veškeré tepelné úpravy a to v celku i krájené
skopové zakrčí – šrůtek - III. třída
skopové hrudí - částečně vykostíme, můžeme nadívat a většinou používáme krájené, k dušení a vaření (ragú)
skopový krk - ragú, dušení
Předběžná příprava:
maso se nechává odležet, pokud je odležení delší musí se odstranit tuk, můžeme rovněž namočit asi na 15 minut do horké vody nebo natřít česnekem a nechat několik hodin v chladu, výraznou chuť lze potlačit rovněž nakládáním do mléka, skopový tuk se nazývá lůj, tuhne již při teplotě kolem 60°C a při nižších teplotách dostává výraznou chuť.
© Jiří Šimek, Liberec
