Rozdělení polévek
Co kuchařka, to jiné dělení polévek. Profesionálové dělí polévky na hnědé, bíle a pak ty ostatní. No jo, ale která je která?
Vývary z masa - hnědé polévky
- Jsou to čisté, hutné vývary z masa, kostí a zeleniny. Vývary z masa mají význam především pro svou chuť, protože varem se částečně do nich vyluhují chuťové látky z masa. Nejsou zvlášť výživné, teprve zavářky, vložky nebo také vejce jim dodávají větší výživnou hodnotu. Stejně tak i zelenina (pokud ji v polévkách dlouho nevaříme), pažitka, petrželka a další zeleninové natě (popř.bylinky) přidávané v dostatečném množství.
Polévky zapražené, luštěninové a mléčné - bílé polévky
- Jsou to vlastně zředěné pokrmy, obsahují větší poměr vody, než hutné vývary, bývají také proto většinou zahuštěné jíškou. Jejich základ tvoří slabší, méně kvalitní vývary (například kuřecí, zeleninové). Mléčné polévky jsou doplněny mlékem nebo jinou mléčnou ingrediencí, luštěninové snad ani nemusíme vysvětlovat.
Přesnídávkové polévky
- Hlavním úkolem těchto polévek je nasytit, proto se základní surovina přidává ve větším množství. Tyto polévky jsou velmi husté, syté s masovým podílem. Do těchto polévek dáváme maso, kolečka párků nebo klobásy. Většinou se jí jako samostatný chod s pečivem.
Ostatní polévky
- Jsou to například studené, ovocné polévky, které podáváme v horkých letních měsících jako chladivé občerstvení. Dále jsou to polévky s alkoholem, nebo polévky určené jako základ pro další využití.
Druhy vývarů
Připravují se z masa a kostí, jsou dochucené a scezené. Pro zlepšení chuti se do nich přidává kořenová zelenina a různé druhy koření.
Podle výchozích surovin rozlišujeme vývary
- vývar z kostí - A, B, C
- vývar z masa
- vývar z masa a bujónu
- vývar z bujónu
- vývar z masa a kostí - z drůbeže, z ryb, z vepřových a hovězích kostí
- vývar z čisté zeleniny - jednodruhový, vícedruhový
Vývar A
- Je z hovězích popřípadě skopových kostí a kořenové zeleniny. Vývar má být čirý, světlý, mírně nažloutlý, téměř nemastný, příjemné vůni a chuti. Používá se převážně k přípravě pokrmů hnědých polévek.
Vývar B
- Je z bílých kostí (vepřové, telecí) a kořenové zeleniny, cibule.
Vývar C
- Je z bílých kostí (drůbeží, rybí) a kořenové zeleniny, cibule.
Vývar B a C slouží také k přípravě bílých polévek. Nemohou se použít jako čistý základní vývar, protože telecí a vepřové kosti, tzv. bílé kosti, dávají zakalené bílé vývary. Ryby a zvěřina mají příliš výraznou chuť a vůni, proto vývary z jejich masa a kostí používáme pouze na speciální vývary.
© Jiří Šimek, Liberec