Gastronomická pravidla
Gastronomických pravidel používáme především pro sestavení menu.
Gastronomické zásady:
- Nápoje podáváme od méně opojných k více opojným.
- Menu nikdy nezačínáme červeným vínem.
- K světlým masům podáváme bílá vína (drůbež, telecí, ryby), k telecímu a drůbeži lze podávat také růžová vína.
- K rybám jsou vhodná vína typu rýnský ryzlink, přírodní bílé víno, veltlínské zelené, neuburgské.
- K jehněčí, kůzlečí – bílé víno.
- K smaženým věcem (smažený sýr)– růžové víno.
- K tmavým masům podáváme červená vína (hovězí, vepřové, skopové, zvěřina).
- K tmavým smaženým masům podáváme červená vína.
- K smaženým světlým masům podáváme růžová vína.
- K vaječným pokrmům a houbám podáváme červená vína.
- Ke studeným předkrmům podáváme pivo nebo bílé víno.
- K polévkám můžeme podávat pivo.
- K teplým předkrmům můžeme podávat pivo, bílé nebo růžové víno.
- K tvrdým sýrům podáváme bílé víno (ementál, eidam).
- K plísňovým a aromatickým sýrům podáváme červená vína.
- K teplým moučníkům podáváme dezertní víno.
- K zákuskům a ke zmrzlině podáváme polosuché šumivé víno.
- V menu se nemá opakovat:
a) stejná základní surovina
b) stejný způsob úpravy
c) stejná příloha s výjimkou brambor v různé úpravě.
- Dodržujeme pravidla sezonnosti (ryba – vánoce, skopové, jehněčí – velikonoce, zmrzlina – letní období, saláty – jaro, léto).
- Menu sestavujeme jednotně pro celou společnost.
- Při sestavě menu je nutno brát zřetel na osobní přání hosta.
Toto jsou zhuštěným vyjádřením poznatků o tom, jak chutně a správně jíst a pít.
Zaměřují se především na chuťovou stránku.
© Jiří Šimek, Liberec