Druhy drůbeže a jejich použití
Hrabavá
- má bílé dietní maso, lze upravovat všemi tepelnými úpravami slepice, kohout - nejčastěji vaříme do plévek nebo používáme na zadělávání, můžeme dusit.
- kuře - lze využít na veškeré tepelné úpravy.
- krůta, krocan - pečeme většinou s nádivkami, stehna můžeme připravovat dušením, prsíčka se většinou smaží.
- perlička - většinou pečením, dušením.
- slepice, kohout – tužší maso, vhodné na vaření a polévky.
Vodní
- nejčastěji ji pečeme.
- kachna - velmi pestré úpravy jsou z Číny, u nás se kachna většinou částečně vykostěná připravuje pečením s masitou nádivkou (Štrasburská kachna).
- husa - velmi známá jsou sádelná husí játra (většinou z Francie), kachnu můžeme péct, husí a kachní prsa a stehna se mohou péct v šouletu (hrách, kroupy).
Příprava drůbeže vařením
- Nejčastěji vaříme kohouta a slepici ale můžeme vařit i ostatní druhy drůbeže, drůbež vkládáme do vařící vody s kořenovou zeleninou, kořením, případně jinými vložkami podle technologického postupu. Doba vaření závisí na použité drůbeži, na jejím věku a na dalším ho obíráme od kosti, tak vaříme déle, v případě, že chceme silný vývar můžeme dát vařit do vlažné vody. Vařenou drůbež porcujeme až po vychladnutí.
Příprava drůbeže zaděláváním
- Zadělávaní drůbežího masa byla velmi oblíbená úprava ve staré české kuchyni, nejčastěji chovanou drůbeží byly slepice, ty se zabíjely až když přestaly nést vejce a v tu dobu již měly tuhé maso vhodné pouze k vaření.
Příprava drůbeže dušením
- Dušení je velmi častá úprava drůbežího masa, na dušení používáme kvalitní mladou drůbež a dusíme na základech, pod tučnou drůbež nedáváme tuk, drůbež kterou chceme špikovat, nejdříve spaříme vodou aby se maso zpevnilo. Drůbež podle potřeby porcujeme nebo krájíme, prsa kachny nebo husy před dušením zbavíme povrchové vrstvy tuku a poté můžeme nakrájet.
Příprava drůbeže pečením
- Před pečením drůbež drezírujeme (tvarujeme) dle potřeby nebo můžeme porcovat, záleží na dalším použití. Drůbež můžeme rovněž protýkat, toto neprovádíme u tučných druhů, dále můžeme plnit různými nádivkami a to provádíme většinou do prostoru mezi kůži a maso, při porcování pak musíme dbát o to, aby každý host dostal všechny druhy mas i nádivku.
Příprava drůbeže smažením
- Nevykostěné části kuřat, například stehýnka nebo prsíčka, je možné před smažením krátce povařit. V současné době se smaží již většinou maso vykostěné.
- Předvaření - je velmi krátké, maso vkládáme asi na 5 až 10 minut do vroucí osolené vody, necháme vychladnout, nasekneme v kloubech, balíme do trojobalu nebo těstíčka a smažíme, chuť předvařeného kuřecího masa již však není stejná jako u pouze masa smaženého. V dnešní době se kuřecí maso před smažením doplňuje o další suroviny, uzeniny, sýry, ovoce, zeleninu, různé koření, balit je možno do různě dochucených těstíček nebo do trojobalu kde je však možno strouhanku nahradit jinými surovinami:
· CORNFLAKES - obilné pražené vločky, které rozdrtíme
KOKOS STROUHANÝ - používáme společně se strouhankou v poměru 1 : 1
KOKOS STROUHANÝ - samostatně u masa marinovaného v ovocných šťávách
MANDLE - spařené a oloupané nastrouháme
OVESNÉ VLOČKY - můžeme obalit i dvakrát (lepší kůrčička)
SEZAMOVÁ SEMÍNKA - velmi vhodné na kuřecí křídla
Příprava drůbežích vnitřností
· V současné době se drůbež dodává již většinou bez vnitřností, ty se dodávají samostatně rozdělené podle druhu, nejčastěji se dodávají mražené. K drůbkům se počítá kromě vnitřností - játra, žaludky, srdce i některé části masa - části křídel, krky, nohy a hlava.
· Játra: jsou velmi kvalitní, nejlepší jsou husí, v některých státech se chovají husy speciálně na játru, ty pak mají váhu často i přes 1 kg a obsahují velké množství tuku.
· Srdce: používáme na přípravu vývarů ale lze je rovněž dusit na základech, přidávají se rovněž do nádivek.
· Krky: příprava polévek, dušení.
· Křídla: do polévek, kuřecí křídla se často pečou nebo smaží.
· Žaludky: většinou se vaří a poté používají na přípravu dalších pokrmů - ragú, masové míšeniny, mohou se i dusit na základech.
Speciální výrobky z drůbežího masa – rolády
· Rolády: připravují se nejčastěji z kuřat, krůta je poměrně velká a roláda by byla příliš široká a proto krůtu raději plníme a připravujeme v celku, je však možno připravovat roládu i z krůtích prsou nebo stehen, husa a kachna obsahují příliš tuku a dochází proto při tepelné úpravě k velkému zmenšení objemu, při přípravě rolády je s touto možností nutně počítat, rolády je možno péct nebo vařit, dnes se většinou maso po naplnění zabalí do mikroténu nebo fresch folie a poté do alobalu, takto připravenou roládu již není nutno dále převazovat.
· Náplně: používáme většinou náplně z masa doplněné o uzeniny, vnitřnosti, zeleninu, ořechy, různé koření, maso se po semletí vyšlehá se šlehačkou a teprve poté se přidávají doplňky, můžeme používat i základní nádivky nebo nádivky vlastní, důležité je pouze aby nádivka vhodně doplňovala použité maso a aby se nerozpadala při porcování, dbáme rovněž na mozaiku.
© Jiří Šimek, Liberec
