Svíčková na smetaně
Svíčková na smetaně
- 1 kg hovězí zadní (hovězí kýta nebo hovězí loupaná plec)
- 1 ks malého celeru
- 4 ks větší mrkve
- 2 ks petržele
- 5 ks kuliček jalovce
- 5 ks kuliček nového koření
- 12 ks kuliček černého pepře
- 6 ks bobkových listu
- 0.25 l smetany
- 0.05 l octa
- 0.05 kg sůl
- 0.05 kg mletý černý pepř
- 5 ks. lžic plnotučné hořčice
- 0.10 kg cukru
- 1 ks citrónu bez kúry
- 0.10 kg slaniny
- 4 ks střední cibule
- 0.10 kg polohrubé mouky
- 0.4 l oleje
- 0.20 kg másla
- 0.05 l koňaku (nemusí být, jen pro zpestření chuti)
Postup:
Maso důkladně opláchneme a vysušíme za pomocí utěrky či papírových kuchyňských utěrek.
Maso si rozdělíme na šály.
Do jednotlivého šálu uděláme ostrým a tenkých nožem díry, do kterých dáme na proužky nakrájenou slaninu. Neboli maso prošpikujeme.
Maso důkladně osolíme a opeříme mletým černím pepřem.
Na pánev si dáme rozehřát olej a na něm opečeme krátce maso ze všech stran. Stačí jen krátce, aby se maso zatáhlo. Maso vyjmeme, do rozpáleného oleje nalijeme asi 0.5 l vody a přivedeme k varu. Krátce povaříme a odstavíme.
Kořenovou zeleninu oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle.
Z citrónu okrájíme kuru a citron nakrájíme na kolečka nebo měsíčky.
Do kastrolu dáme olej a rozpálíme.
Přidáme kořenovou zeleninu a opečeme. Zeleninu restujeme dlouho, až začne být lehce hnědá.
Přidáme na kostičky nakrájený zbytek slaniny.
Přidáme všechno divoké koření. Za předpokladu, že chceme omáčku pasírovat přes síto.
Nebo můžeme divoké koření dat do malého kastrolu, zalít vodou a půl hodiny vařit, za předpokladu, že budeme omáčku mixovat ponorným mixerem (!! DOPORUČUJI!!). Omáčka se takto částečně zahustí a zůstane plná chuť zeleniny bez ztráty. Koření nemixovat!!! V omáčce by to udělalo černé pucky a musely byste omáčku cedit a přišli byste o zeleninu. Což je velká ztráta a škoda.
Přidáme na hrubou nakrájenou cibuli a resetuje společně se zeleninou. Cibule se bude restovat do zlatova.
Přidáme 6 lžic cukru a necháme cukr zkaramelizovat. Nespěchejte, cukr se musí důkladně rozpustit.
Přidáme nakrájený citrón a opět orestujeme.
Přidáme 5 lžic plnotučné hořčice a zastříkneme octem.
Opět orestujeme.
Přidáme opečené maso, zalijeme vodou do výšky potopený masa, přilijeme výpek, co nám zbyl na pánvi z opékání masa. Přidáme vývar z divokého koření a zakryjeme pokličku.
Kastrol dáme do trouby. Troubu rozpálíme na 200 stupňů a v troubě maso pečeme do změknutí. Během pečení kontrolujeme a případně doléváme vodu. Aby bylo maso potopené.
Až bude maso měkké, tak jej vyjmeme z kastrolu. Kastrol postavíme na sporák a přivedeme k varu.
Rozmícháme si polohrubou mouku ve vlažné vodě a zahustíme omáčku.
Provaříme cca 20 minut.
Omáčku buď propasírujeme anebo ji rozmixujeme ponorným mixerem.
Omáčku podle potřeby dochutíme solí, cukrem, octem a citronovou šťávou.
Přidáme smetanu a krátce povaříme. Dáme máslo a panáka koňaku ale ten podle vlastního uvážení.
Aby se neudělal na omáčce škraloup, tak po dovaření dáme navrch kousek másla na teplou omáčku a lžíci to máslo rozprostřeme po celé omáčce.
Vhodná příloha: houskový knedlík
Doba přípravy omáčky bez masa: 60 minut (s masem dle tuhosti od 60 do 180 minut).
Tip: maso můžeme nahradit mletým masem ve formě sekané či karbanátků. Ale karbanátky nesmažíme, ale povaříme ve vodě a v troubě dopečeme.
© Jiří Šimek, Liberec
